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TEMPERA DO CHOCOLATE

PORQUE DA NECESSIDADE DE TEMPERAR?

O chocolate Bem Temperado nos proporciona:

a) Brilho;
b) Resistência a temperatura ambiente;
c) Estrutura rígida que estala ao ser quebrado;
d) Retraí-se ao esfriar, facilitando na hora de desenformar;
e) Conserva essas características por muito tempo.

O chocolate Mal Temperado tem como consequência:

a) Manchas cinza na superfície;
b) Estrutura porosa;

b1) Causados pela liberação de calor que derrete uma pequena quantidade de manteiga de cacau que logo migra para o chocolate, durante a transformação das diferentes formas para a forma cristalina β.
b2) Opaco;
b3) Veias de cores;
b4) Flexível;
b5) Derreter-se-á a temperatura ambiente.

DESCRIÇÃO

CHOCOLATE é basicamente uma mistura de açúcar, componentes sólidos de cacau e manteiga de cacau. Com esta mistura básica obteremos o “chocolate meio amargo”; acrescentando leite em pó e gordura láctea a esta mistura obteremos o “chocolate ao leite”; e retirando os sólidos de cacau da mistura e adicionando leite em pó e gordura láctea, chegaremos ao “chocolate branco”. Além destes componentes normalmente é adicionado outros ingredientes, como: lecitina de soja e aromas diversos, mas sempre em quantidade limitada. Todas estas massas de chocolate possuem basicamente 30% de manteiga de cacau.

MANTEIGA DE CACAU é a gordura cristalina obtida da semente de cacau e tem como principais características:

• É polimorfa, isto é, pode solidificar-se em diferentes formas cristalinas, dentre as quais somente a forma β, de elevado ponto de fusão, é estável. Apenas esta forma cristalina resulta num bom brilho, longa resistência à estocagem e boa desenformabilidade (contração).

Tabela 1

• Lentidão na formação de embriões de cristalização. Por esta razão ela deverá ser resfriada, no processo de temperagem, abaixo da temperatura de fusão β. Como neste procedimento também poderão se formar cristais β’, os bons equipamentos de tempera são equipados com um estágio de reaquecimento e homogeneização (figura abaixo 1), no qual a temperatura da massa é elevada acima da temperatura de fusão dos cristais β’, reduzindo a quantidade de cristais β’ sem que ocorra a destruição dos cristais β.

Grafico 2

                         FIGURA 1

Grafico 2

                         FIGURA 2

• Tendência a solidificar-se quando do resfriamento final (túnel, geladeira), na mesma forma cristalina dos cristais de inoculação. Além disso, a manteiga de cacau é monotrópica, isto é, as diferentes formas cristalinas podem se autotransformar, porém, somente numa direção, ou seja, da forma cristalina de baixo ponto de fusão para as de ponto de fusão mais elevado α→β’→β.

Em decorrência desta transformação cristalina, num produto de chocolate pronto que não tenha passado por um processo de temperagem eficiente, ocorrerão transformações cristalinas que provocam liberação de energia (figura acima 2), a qual pode causar a migração da gordura para a superfície do produto (fat-bloom).

Assim sendo quanto maior a quantidade de cristais  e menor a de cristais a serem transformados, melhor será a qualidade do chocolate pronto.

FORMAS E/OU MÉTODOS DE TEMPERAR O CHOCOLATE

1) Baixa Produção

Banho Maria invertido

Pique o chocolate e coloque-os em uma tigela. Derreta no microondas ou banho maria até atingir os 45°C, com cuidado para não ultrapassar a temperatura ou queimará o chocolate e perderá qualidade no preparo. Após derreter o chocolate a 45°C, coloque a tigela sobre outra tigela maior com gelo e mexa constantemente para que o declínio seja o mais homogêneo possível. Quando atingir a temperatura de 29°C, retire do gelo e reaqueça o chocolate até atingir 32°C.

Tableado

Derreta o chocolate até atingir os 45°C. Em uma bancada de mármore, despeje 2/3 ou 80% da massa e trabalhe com uma espátula até atingir os 29°C. Retorne-a para o restante da massa mexendo vigorosamente até atingir os 32°C.

Semeado

Pique o chocolate, separe 1/3 e os outros 2/3 derreta até atingir os 45°C. Aos poucos adicione os 1/3 do chocolate picado mexendo vigorosamente para que não sobrem grãos de chocolate não derretidos. Se após adicionar o chocolate toda mistura não estiver a 29°C, coloque-a sobre uma tigela com água fria e mexa até atingir os 29°C com cuidado para não ultrapassar essa temperatura. Após atingir os 29°C, re-aqueça a mistura até atingir os 32°C.

2) Alta Produção

Temperadeira

Esta tem a finalidade de temperar o chocolate, isto é pré-cristalizar a gordura (Manteiga de Cacau) contida no chocolate formando cristais estáveis do tipo β e β’ o que provocará a aceleração da cristalização total do produto aumentando sobremaneira seu brilho e sua vida útil e impedindo a formação de “fat bloom” e “sugar bloom” no produto final.

A Temperadeira se distingue por grandes áreas de resfriamento, longo tempo de permanência e de elevado grau de mistura (turbulência) do produto em seu interior, além de possuir sistema próprio e independente de água para resfriamento. Possui elementos raspadores que propiciam a mistura intensiva do chocolate, além da obtenção de um cisalhamento extremamente elevado, o que resulta na formação de um elevado número de cristais β diretamente na massa fundida, ou seja, sem passar pelas formas cristalinas de menor estabilidade.

A Temperadeira está subdividida em zonas independentes, com função de homogeneizar a temperatura de entrada da massa, resfriar, provocar a criação dos cristais estáveis β e reaquecer, reduzindo a quantidade cristais instáveis sem que ocorra a destruição dos cristais estáveis β.

Cada zona está equipada com um circuito de água de resfriamento com bomba própria de circulação. Resfriar ou aquecer ocorre nestas zonas, de forma contínua e turbulenta, de forma a garantir uma eficiente troca de calor.

Este tipo de Temperadeira tem capacidade produtiva de 600 Kg/h a 2.000 Kg/h