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PÃO DE ALHO



pão-com-alho é uma iguaria originária da culinária italiana e consiste tipicamente de algum tipo de pão guarnecido com uma mistura de alho e azeite ou manteiga, grelhado, tostado ou assado no forno. Pode ser servido como um antepasto, ou como acompanhamento de qualquer refeição, como por exemplo, um delicioso.

Existem dois tipos básicos de pão-com-alho, aquele em que se barram fatias de pão com a mistura de alho, se cobrem com queijo ralado e se assam no forno, numa preparação muito semelhante à bruschetta italiana; ou abrindo um pão ao meio, no sentido longitudinal, ou em fatias, não as deixando separar-se, se barra a parte interior do pão com a mistura de alho, e se assam no forno ou na grelha do churrasco; por vezes, o pão assim preparado é primeiro enrolado em folha de alumínio.

A mistura de alho pode ser composta apenas de alho e azeite ou manteiga, ou pode levar ervas aromáticas, como salsa ou orégano, maionese e vários tipos ou misturas de queijos.

QUERIDINHO DO CHURRASCO

Com a popularidade em alta em todo território nacional, ele foi alçado ao status de queridinho do churrasco, tornando-se quase tão importante quanto às carnes, porém é bom lembrar que o alimento deve ser apenas um complemento, e não o principal ingrediente do churrasco. Embora a ideia de acrescentar o item ao churrasco não seja recente, a novidade fica por conta da oferta desse produto industrializado. No mercado, há diversas marcas, formatos e recheios para todos os gostos dos consumidores.

O pão de alho é unanimidade entre diferentes perfis: crianças, mulheres, homens e até os amigos vegetarianos que jamais devem ser esquecidos. Porém o ideal é se forem comprar o produto, o mesmo seja de procedência, de um fabricante legalizado, pois alguns estabelecimentos vendem em pacotes que não se sabe a procedência.

Apesar de ser considerado um produto de baixo risco, ele não está isento de contaminação, principalmente, em função do contato com as mãos de quem os manipula durante o processo de fabricação.

 

RECEITA CASEIRA DE PÃO DE ALHO

Pão (preferência pelo de baguete);
3 colheres (sopa) de maionese;
2 colheres (sopa) de requeijão;
Queijo parmesão ralado a gosto;
Temperos a gosto: salsinha, cebolinha, orégano.

Comece fazendo a pasta de pão de alho. Misture todos os ingredientes e, quando atingir a consistência de pasta, reserve. Corte os pães em pequenas fatias e recheie generosamente. O pão de alho para churrasco pode ser assado no forno ou na churrasqueira. Em ambos fica maravilhoso.

O preparo é muito rápido. Na churrasqueira, cerca 5 minutos de brasa bastam. No forno, asse numa temperatura de 180ºC por aproximadamente 10 minutos. Assim que o pão de alho ficar dourado, ele está pronto para ser servido e saboreado.

INDUSTRIALIZAÇÃO E PRODUÇÃO DO PÃO DE ALHO

Atualmente no mercado existe equipamento de corte e injeção de recheios chamada de Recheadeira de Massa Pastosa R-RMP capaz de aumentar significativamente a produção e a qualidade final dos produtos. Apesar do processo de alimentação do produto (pão) no equipamento ser de forma manual, o processo de corte e recheio é realizado automaticamente, o recheio é acrescentado através de bomba de dosagem e bicos com movimentação de avanço/retorno por servo-motores, sendo que com estes conjuntos é possível controlar a vazão e o avanço ideal dos bicos no interior dos pães. A retirada dos pães do equipamento pode ser de forma manual ou com sistema pneumático.


BROWNIE E SUA ORIGEM



Brownie é uma sobremesa de chocolate típico da culinária dos Estados Unidos e pode considerar-se um bolo feito num tabuleiro para bolos e partido em pequenos quadrados. É geralmente acompanhado por sorvete, mas pode ter uma cobertura de jam de alperce e pedaços de nozes na massa.

O brownie é feito tradicionalmente com apenas cinco ingredientes: açúcar, chocolate, manteiga, farinha e ovos. Porém, com o tempo, outros ingredientes como nozes, castanhas e frutas secas foram sendo adicionados à receita, tornando-o ainda mais gostoso.

PRIMEIROS APARECIMENTOS

O “Larousse Gastronomique” afirma que a primeira receita escrita de brownies apareceu no “The Boston Cooking-School Cook Book”, em 1896, mas eram biscoitos feitos com melaço; os brownies como conhecemos hoje, aparecem na edição de 1906 do mesmo livro. O nome, que também aparece no Sears, Roebuck Catalogue, refere-se aos brownies, um tipo de duende do folclore anglo-saxão. O nome teria sido tornado famoso depois da edição de “The Brownies, Their Book” por Palmer Cox, em 1887.

Em 1907, apareceu outra receita no “Lowney’s Cook Book Illustrated”, na qual a Sra. Howard aumentou um ovo e uma tablete de chocolate, para obter um brownie mais saboroso, e chamou-lhe “brownies de Bangor”. Aparentemente, esta receita levou a uma teoria segundo a qual uma mulher de Bangor teria sido a inventora do brownie, o que se encontra na “The Oxford Encyclopedia of Food and Drink in America”.

INDUSTRIALIZAÇÃO E PRODUÇÃO

Atualmente existe no mercado uma infinidade de tipos de brownies, sendo um mais saboroso que o outro, porém para o fabricante existe uma grande dificuldade no corte padronizado do produto, tendo como consequência uma variação de peso e medida, acarretando muitas vezes uma perca na lucratividade nas vendas por sobrepeso, porém existe hoje no mercado um equipamento chamado Estação de Corte R-ECT que padroniza as medidas de corte com muita eficiência, garantindo ainda um excelente aspecto visual do produto.


A ORIGEM DO PÃO DE MEL



A origem do Pão de Mel tem versões:

Uma delas é que o Pão de Mel nasceu na Russia por volta do seculo IX, chamado de "pryanik", era uma mistura de farinha, mel e suco de frutas, mas o mel era quase metade de todos os outros ingredientes.

Mais tarde, já nos séculos XII e XIII, foram adicionadas especiarias vindas da Índia e Oriente Médio (canela, nozes, gengibre, frutas secas...). Entre os séculos XVII-XIX a receita se espalhou, e cada região tinha a sua maneira de assar os "pryaniks". A tradição e os segredos da culinária eram passados de geração em geração.

Os "pryaniks" eram feitos em formato de animais para enfeitar as arvores de natal, eram feitos para pobres e ricos, como presentes, para casamentos, festas, celebrações, dias especiais e também para pessoas doentes, com o objetivo de cura, os pães eram assados no formato de anjos.

Atualmente o pão de mel ou "pryanik" e um fenômeno em todo o mundo, com ou sem cobertura de chocolate e com diferentes recheios, se aperfeiçoando e se modificando de acordo com os tempos e regiões, e tornando-se cada vez mais saboroso.

A outra é que o Pão de Mel é um doce de origem européia, elaborado à base de mel, farinha de trigo, chocolate, manteiga, especiarias e ovos. Depois de prontos e frios, normalmente, são banhados em chocolate. O pão de mel surgiu quando os europeus descobriram que o pão de especiarias poderia ser coberto com chocolate derretido para prolongar o seu sabor e umidade.

RECEITA DE PÃO DE MEL

Ingredientes

• 3 xícaras (chá) de farinha de trigo
• 1 xícara (chá) de açúcar
• 1/2 xícara (chá) de chocolate em pó
• 1 colher (sobremesa) de bicarbonato
• 1 colher (café) de cravo em pó
• 1 colher (café) de canela em pó
• 1 1/2 xícaras (chá) de leite morno
• 1/2 xícara (chá) de mel
• 1 barra de chocolate ao leite

Modo de Preparo

1) Coloque em uma vasilha todos os ingredientes secos peneirados;
2) Acrescente o mel e o leite morno;
3) Misture tudo na mão, não use a batedeira;
4) Unte as forminhas próprias para pão de mel ou uma forma normal;
5) Leve ao forno pré-aquecido (200°) por aproximadamente 20 minutos;
6) Retire do forno, deixe esfriar e desenforme;
7) O recheio pode ser de beijinho, brigadeiro mole ou de doce de leite;
8) Derreta o chocolate ao leite por 1 minuto no microondas ou em banho-maria;
9) Banhe os pães de mel, coloque-os para secar em cima do papel alumínio ou papel manteiga.


A ORIGEM DO BISCOITO



Biscoito (do latim biscoctu, que significa "cozido duas vezes"), também referida por bolacha em variações linguísticas no Brasil, é um produto de doçaria confeccionado à base de farinha, açúcar e um emulsionante, que pode ser leite ou uma gordura. O nome provém de um tipo de doce feito com pedaços de bolo que são novamente colocados no forno, para se tornarem mais crocantes, por sua baixa concentração de água e umidade nunca superior a 5% (a do leite em pó, por exemplo, é 3%), e também pela malha de glúten, em termos moleculares um polímero orgânico, cuja principal característica é a capacidade de retenção de gases.

A História

O biscoito era a base alimentar das tripulações que se deslocavam nas naus dos descobrimentos portugueses durante os séculos XV e XVI, tanto para a carreira da Índia, como para o Brasil. Consistia num pão de farinha de trigo, de forma achatada, cozido forno duas, três ou mais vezes, de modo a assegurar-lhes a durabilidade das suas qualidades alimentares durante muito tempo, deveria ser muito duro como haste de cornúpeto. Chegou a ser tal a procura de biscoito para aprovisionar as armadas dos navios que houve a necessidade de importá-los de Espanha. O padre Raphael Bluteau na sua obra “Vocabulário Português e Latino”, chama-lhe mesmo “pão do mar” ou pão náutico. Em 1498, a ração de biscoito, por cada tripulante era de 28 arráteis por mês (o arrátel equivale a 459 gramas) o que dá um pouco mais de 12 quilos, isto é, 428 gramas por dia. Na Índia, para substituir o trigo, fazia-se uma massa de “sagu”, substância farinácea extraída da parte central de algumas palmeiras e que podia conservar-se até vinte anos.

Hoje vamos conhecer mais sobre o biscoito e suas origens:

Segundo as lendas, os antigos comiam grãos crus, moendo-os lentamente e triturando com os dentes, com isso surgiu à idéia de se amassar os grãos entre duas pedras, misturando água àquela massa e secá-la ao fogo, tornando-a numa pasta seca e dura.

Entre os egípcios, os biscoitos já pareciam bolachas secas e eram servidos adocicados com mel – uma vez que o açúcar ainda não era conhecido. Era objeto de gentileza entre a casta nobre, feitos para dar de presente aos amigos. Na época, um especialista em fabricar os biscoitos era em geral um escravo, já que a receita era passada de geração para geração entre estes. Um especialista em biscoitos podia ser comprado, alugado ou tomado à força. Era um escravo de luxo.

Biscoito 1

O Prelúdio do Biscoito

A palavra biscoito tem origem de duas palavras francesas: “Bis” e “Coctus” e significa “cozido duas vezes”. Isso porque o biscoito surgiu da necessidade de viajantes carregarem seu próprio alimento, no caso o pão, e esse precisava ser cozido duas vezes, para ter menos umidade e, assim, durar mais tempo. Ele virava, portanto, um “pão duro”.

A forma que o pãozinho seco tomou foi a de um pequeno pastel recheado de carne, que era chamado de “pão do viajante”. Esse pão também foi usado para alimentar soldados durante guerras.

A popularidade do “biscoito” aumentou, rapidamente e, na Europa, em meados do século XVII, começou-se a adicionar chocolate ou chá ao biscoito. Criando o sabor e aroma, desde então para estimular as suas vendas, investia-se nos mais variados tipos de gostos e aromas. O progresso dos negócios dos biscoitos alertou as municipalidades para uma boa fonte de renda. Este súbito crescimento do comércio de biscoitos determinou, em retorno, uma busca por métodos e modos mais econômicos e de maior rendimento para sua fabricação, ali começava a industrialização do biscoito.

Biscoito 2

O mais famoso dos biscoitos foi criado em 1874, para comemorar as bodas da duquesa Maria Alexandrovna da Rússia com o Duque de Edimburgo. O casamento foi realizado em 23 de Janeiro de 1874. A cerimônia foi realizada no palácio de inverno em São Petersburgo. Para comemorar a ocasião, uma pequena padaria inglesa criou o hoje internacionalmente conhecido biscoito Maria, com o nome da Grã-Duquesa escrito sobre ele. O casamento, no entanto, não foi feliz, e a esposa era vista pela sociedade de Londres como arrogante.

O biscoito Maria na sua saga pela Europa tornou-se parte integrante da cultura nacional espanhola. Durante os anos da guerra civil, a Espanha mergulhou em uma pobreza profunda. Quando a guerra terminou em 1939 a prioridade era que cada cidadão tivesse pão suficiente. Dedicaram-se à lavoura do trigo e as colheitas foram abundantes.

Com os excedentes de trigo os padeiros despejaram no mercado grandes quantidades de caixas de biscoito Maria. Foi considerado símbolo da prosperidade na economia e sinal da recuperação do país.

Industrialização e Exportação – O Biscoito, Bolacha ou Cookie que conhecemos hoje

A Inglaterra mostrou ser um bom mercado produtor. Lá se fabricavam vários tipos de biscoitos muito saborosos e procurados. Ela logo começou a exportar o produto para suas colônias e em pouco tempo quase todas as cidades importantes dos Estados Unidos já consumiam o “biscoito para chá e café dos ingleses”.

Nos seus primeiros anos de colônia, os Estados Unidos não tinha condições de fabricar os biscoitos. Mas, reconhecendo a importância do mercado, não demorou muito para importar da Inglaterra os equipamentos necessários e deram início a uma florescente indústria de biscoitos. O passo seguinte, em razão da necessidade de fabricarem peças de reposição para as máquinas, foi logicamente à implantação, no norte, das indústrias para a fabricação de equipamentos de biscoitos.

Estava assim determinado o declínio das importações de biscoitos ingleses e o início da indústria norte-americana de biscoitos.

Daí em diante, a evolução se fez de forma acelerada, até mesmo o nome inglês “biscuit” foi abandonado e os produtos americanos foram rebatizados de “cookies”.

Hoje se pode contar com mais de 200 tipos de biscoitos, entre doces e salgados, com uma indústria altamente especializada, de formulações perfeitas e um total controle do seu mercado dentro de um processo de sofisticação muito desenvolvido.

O que havia começado com um trabalho escravo, ao tempo dos gregos, romanos e dos egípcios, hoje faz parte de um complexo industrial, dos mais importantes dentro do setor de alimentação.

Biscoito ou Bolacha

Bolacha ou Biscoito? A diferença entre os termos está na maneira do preparo. Ambos são feitos com massa de farinha de qualquer cereal, com ou sem açúcar, gordura ou levedura. Normalmente as bolachas são secas, enquanto os biscoitos podem ser secos ou úmidos. Apesar da pluralidade em seus formatos, as bolachas distinguem-se dos biscoitos por estes raramente serem planos.


TEMPERA DO CHOCOLATE



PORQUE DA NECESSIDADE DE TEMPERAR?

O chocolate Bem Temperado nos proporciona:

a) Brilho;
b) Resistência a temperatura ambiente;
c) Estrutura rígida que estala ao ser quebrado;
d) Retraí-se ao esfriar, facilitando na hora de desenformar;
e) Conserva essas características por muito tempo.

O chocolate Mal Temperado tem como consequência:

a) Manchas cinza na superfície;
b) Estrutura porosa;

b1) Causados pela liberação de calor que derrete uma pequena quantidade de manteiga de cacau que logo migra para o chocolate, durante a transformação das diferentes formas para a forma cristalina β.
b2) Opaco;
b3) Veias de cores;
b4) Flexível;
b5) Derreter-se-á a temperatura ambiente.

DESCRIÇÃO

CHOCOLATE é basicamente uma mistura de açúcar, componentes sólidos de cacau e manteiga de cacau. Com esta mistura básica obteremos o “chocolate meio amargo”; acrescentando leite em pó e gordura láctea a esta mistura obteremos o “chocolate ao leite”; e retirando os sólidos de cacau da mistura e adicionando leite em pó e gordura láctea, chegaremos ao “chocolate branco”. Além destes componentes normalmente é adicionado outros ingredientes, como: lecitina de soja e aromas diversos, mas sempre em quantidade limitada. Todas estas massas de chocolate possuem basicamente 30% de manteiga de cacau.

MANTEIGA DE CACAU é a gordura cristalina obtida da semente de cacau e tem como principais características:

• É polimorfa, isto é, pode solidificar-se em diferentes formas cristalinas, dentre as quais somente a forma β, de elevado ponto de fusão, é estável. Apenas esta forma cristalina resulta num bom brilho, longa resistência à estocagem e boa desenformabilidade (contração).

Tabela 1

• Lentidão na formação de embriões de cristalização. Por esta razão ela deverá ser resfriada, no processo de temperagem, abaixo da temperatura de fusão β. Como neste procedimento também poderão se formar cristais β’, os bons equipamentos de tempera são equipados com um estágio de reaquecimento e homogeneização (figura abaixo 1), no qual a temperatura da massa é elevada acima da temperatura de fusão dos cristais β’, reduzindo a quantidade de cristais β’ sem que ocorra a destruição dos cristais β.

Grafico 2

                         FIGURA 1

Grafico 2

                         FIGURA 2

• Tendência a solidificar-se quando do resfriamento final (túnel, geladeira), na mesma forma cristalina dos cristais de inoculação. Além disso, a manteiga de cacau é monotrópica, isto é, as diferentes formas cristalinas podem se autotransformar, porém, somente numa direção, ou seja, da forma cristalina de baixo ponto de fusão para as de ponto de fusão mais elevado α→β’→β.

Em decorrência desta transformação cristalina, num produto de chocolate pronto que não tenha passado por um processo de temperagem eficiente, ocorrerão transformações cristalinas que provocam liberação de energia (figura acima 2), a qual pode causar a migração da gordura para a superfície do produto (fat-bloom).

Assim sendo quanto maior a quantidade de cristais  e menor a de cristais a serem transformados, melhor será a qualidade do chocolate pronto.

FORMAS E/OU MÉTODOS DE TEMPERAR O CHOCOLATE

1) Baixa Produção

Banho Maria invertido

Pique o chocolate e coloque-os em uma tigela. Derreta no microondas ou banho maria até atingir os 45°C, com cuidado para não ultrapassar a temperatura ou queimará o chocolate e perderá qualidade no preparo. Após derreter o chocolate a 45°C, coloque a tigela sobre outra tigela maior com gelo e mexa constantemente para que o declínio seja o mais homogêneo possível. Quando atingir a temperatura de 29°C, retire do gelo e reaqueça o chocolate até atingir 32°C.

Tableado

Derreta o chocolate até atingir os 45°C. Em uma bancada de mármore, despeje 2/3 ou 80% da massa e trabalhe com uma espátula até atingir os 29°C. Retorne-a para o restante da massa mexendo vigorosamente até atingir os 32°C.

Semeado

Pique o chocolate, separe 1/3 e os outros 2/3 derreta até atingir os 45°C. Aos poucos adicione os 1/3 do chocolate picado mexendo vigorosamente para que não sobrem grãos de chocolate não derretidos. Se após adicionar o chocolate toda mistura não estiver a 29°C, coloque-a sobre uma tigela com água fria e mexa até atingir os 29°C com cuidado para não ultrapassar essa temperatura. Após atingir os 29°C, re-aqueça a mistura até atingir os 32°C.

2) Alta Produção

Temperadeira

Esta tem a finalidade de temperar o chocolate, isto é pré-cristalizar a gordura (Manteiga de Cacau) contida no chocolate formando cristais estáveis do tipo β e β’ o que provocará a aceleração da cristalização total do produto aumentando sobremaneira seu brilho e sua vida útil e impedindo a formação de “fat bloom” e “sugar bloom” no produto final.

A Temperadeira se distingue por grandes áreas de resfriamento, longo tempo de permanência e de elevado grau de mistura (turbulência) do produto em seu interior, além de possuir sistema próprio e independente de água para resfriamento. Possui elementos raspadores que propiciam a mistura intensiva do chocolate, além da obtenção de um cisalhamento extremamente elevado, o que resulta na formação de um elevado número de cristais β diretamente na massa fundida, ou seja, sem passar pelas formas cristalinas de menor estabilidade.

A Temperadeira está subdividida em zonas independentes, com função de homogeneizar a temperatura de entrada da massa, resfriar, provocar a criação dos cristais estáveis β e reaquecer, reduzindo a quantidade cristais instáveis sem que ocorra a destruição dos cristais estáveis β.

Cada zona está equipada com um circuito de água de resfriamento com bomba própria de circulação. Resfriar ou aquecer ocorre nestas zonas, de forma contínua e turbulenta, de forma a garantir uma eficiente troca de calor.

Este tipo de Temperadeira tem capacidade produtiva de 600 Kg/h a 2.000 Kg/h


GELÉIA DE MOCOTÓ



A GELÉIA DE MOCOTÓ é feita a partir do extrato protéico bovino retirado do tutano do osso do boi. A geléia é feita adicionando açúcar e outros ingredientes. É um produto de coloração marrom, textura geleificada firme, com sabor e odor característicos. Pelo seu modo de elaboração e características organolépticas é comum acreditar-se que as geléias de mocotó são ricas em proteínas. Entretanto o produto apresenta baixo teor protéico, sendo mais representativo em sua constituição a quantidade de carboidratos. Sua principal utilização é para fins energéticos.

A geléia de mocotó é fonte energia além de ser fonte de vitaminas antioxidantes que previnem o envelhecimento e doenças como câncer, sendo elas a vitamina A, D, E e K. O mocotó ainda apresenta em sua constituição o zinco, mineral que apresenta ação no desenvolvimento e melhoramento do sistema nervoso central.

DOCE DE MOCOTÓ

Sabe aquele docinho branco e rosa?

Ele é batizado de doce de mocotó, palavra que em tupi significa patas sem casco. O ingrediente principal era utilizado na alimentação dos escravos no século XIX, por ser rico em proteínas e aminoácidos.

Mas, atenção ao rótulo na hora de comprar o doce. A maioria deles não leva mocotó e é feito apenas de gelatina.

Receitas de Geléia de Mocotó

Receita (1)

Cozinhar o pé de boi durante cerca de 12 horas, em fogão a lenha. Descarte os ossos e aproveite a massa que vai se soltar durante o cozimento. Bater no liquidificador e passar em uma peneira bem fina. Despeje num tacho, adicione o açúcar, o leite, o cravo e a canela. Deixe no fogo até que atinja o ponto, que é semelhante ao de doce de leite. Deixar esfriar e bater a mistura com uma colher, por, aproximadamente, 15 minutos. Colocar numa fôrma e esperar até o dia seguinte para retirar a geléia.

Receita (2)

Ingredientes

• 1 kg de mocotó bovino cortado em rodelas
• 2 xícaras (chá) de açúcar cristal
• 2 copos médios de vinho branco
• 3 pauzinhos de canela
• 1 colher (sobremesa) de cravo - da - índia
• 1 colher (chá) de canela em pó
• 1 colher (chá) de noz - moscada ralada
• 3 claras batidas em neve firme

Modo de Preparo

Ferva ligeiramente os mocotós com água e um pouco de vinho branco, para tirar o cheiro. Escorra a água e cozinhe os mocotós com bastante água (3 a 4 l) em panela de pressão, por aproximadamente 3 h, ou até que soltem os ossos e estes fiquem branquinhos. Durante o cozimento, complete a água se precisar. Depois de cozido, coe em um pano, reservando o caldo em uma vasilha. Levar esse caldo à geladeira até que fique firme. Retire então com uma colher, toda a gordura que ficou na superfície da gelatina, e passe um guardanapo de papel por cima, para limpar bem a gordura. Coloque em uma panela, junte o açúcar, o vinho, as especiarias e as claras em neve. Leve ao fogo e deixe ferver por 15 minutos e coe novamente em um pano. Coloque em copos ou tacinhas e leve à geladeira para endurecer.

Informações Adicionais

A quantidade de açúcar é variável, dependendo de se querer mais ou menos doce.


A ORIGEM DO DOCE DE LEITE



A origem do doce de leite é incerta, mas está ligada à rápida expansão na produção de sacarose de cana de açúcar nas ilhas ibéricas atlânticas, no século XV, e no Brasil, América Central e Antilhas a partir do século XVI e à possibilidade de seu uso para preservação do leite. Como primeiro edulcorante de produção em grande escala, o açúcar da cana passa a ser usado na conservação de vários produtos orgânicos, inclusive o leite de vaca ou de cabra, dando origem a produtos similares ao doce de leite atual, pastoso ou sólido, em toda a América Latina e em determinadas localidades ibéricas.

Na Argentina existe um relato popular e lendário que data a sua invenção em 1829. Nessa época estava prestes a assinar um tratado de paz entre o governador Juan Manuel de Rosas e o seu inimigo político Juan Lavalle numa fazenda do governador na localidade de Cañuelas, na periferia de Buenos Aires. Lavalle foi o primeiro a chegar e, cansado, deitou-se na cama de Rosas, ficando dormido. A criada de Rosas, enquanto fervia o leite com açúcar (preparação conhecida nessa época como 'lechada') para acompanhar o chá da tarde, encontrou-se com Lavalle dormindo na cama do patrão. Ela considerou uma insolência e foi avisar os guardas.

Pouco tempo mais tarde chegou Rosas, quem não ficou chateado com Lavalle e pediu à criada o chá com leite. Esta lembrou nesse momento que tinha abandonado o leite com açúcar ao fogo, deixando esquentar durante muito tempo. Ao regressar, a criada encontrou uma substância espessa e amarronzada. Seu sabor agradou Rosas e contam que compartilhou o doce com Lavalle enquanto discutiam os pontos do tratado, dando assim origem acidental ao doce de leite. É uma historia simpática, mas não há nenhuma fonte que comprove isso.

As variações mais comuns são a pastosa e a sólida (que pode ser cortada em barras ou pedaços), que se diferenciam por sua consistência.

VARIAÇÕES REGIONAIS

No Brasil, o doce é produzido em escala industrial por todas as empresas beneficiadoras de laticínios. A produção artesanal é comercializada por pequenas marcas (principalmente no estado de Minas Gerais). Na Argentina, as marcas mais populares são La Serenísima e Gándara. Já na Venezuela, o doce é tradicionalmente feito na cidade de Coro, onde é vendido puro ou com chocolate (dulce de leche con chocolate). No Uruguay, pais produtor de excelentes laticínios, as marcas tradicionais são o Conaprole, La Pataia, Los Nietitos, Ricoleso, Majar, Claldy, entre outros.

No México, ele é chamado de cajeta por associação às pequenas caixas de madeira nas quais o doce é vendido. Nesse país, o doce é feito com metade de leite de vaca e metade de leite de cabra.

Recentemente, o doce de leite ganhou popularidade nos EUA, graças ao lançamento de um sorvete de doce de leite pela empresa Haagen-Dazs em 1997. É o terceiro sabor mais vendido pela empresa, atrás apenas de baunilha e de Fudge Ripple.

Na França, a confiture de lait é também muito popular, especialmente na região Normandia. Pode ser aromatizada com avelinas ou chocolate.

Considerações Gerais

Doce de leite é o produto resultante da cocção de leite com açúcar, podendo ser adicionado de outras substâncias alimentícias permitidas, até concentração conveniente e parcial caramelização. O doce de leite é classificado de acordo com a sua consistência em doce de leite cremoso ou em pasta e doce de leite em tablete.

O doce de leite deve ser fabricado com matérias primas de boas procedências, isentas de matéria terrosa, parasitas, e em perfeito estado de conservação. O leite empregado deve apresentar-se normal e fresco. No preparo do produto, o leite deve entrar na proporção mínima de três partes de leite para uma de açúcar. Não pode conter substâncias estranhas à sua composição normal.

É permitido adicionar ao doce de leite: cacau, amendoim, coco, castanha-do-Pará e outras substâncias alimentícias que caracterizem o produto. Como coadjuvante da tecnologia de fabricação é tolerado o emprego de amido na dosagem máxima de 2%. É tolerada a adição de aromatizantes naturais. É proibido adicionar ao doce de leite gorduras estranhas, geleificantes ou outras substâncias, embora inócuas exceto o bicarbonato de sódio em quantidade estritamente necessária para a redução parcial da acidez do leite.

INDUSTRIALIZAÇÃO E PRODUÇÃO

Atualmente no mercado existe linha de processo capaz de aumentar significativamente a produção e a qualidade final dos produtos (paçoca e doce de leite). O processo inicial para produção de paçoca e doce de leite permanece o mesmo, é feito a quantificação de ingredientes em tacho misturador/cozinhador, com cozimento e manipulação. Depois de cozidos, a massa é colocada na linha de processo composta por: esteira transportadora, caixa de massa, ventiladores, facas rotativas para o corte longitudinal e guilhotina para o corte transversal, podendo o dimensional ser variado conforme desejado.

Princípio de Funcionamento da Linha Formadora para Doce de Pedra (Doce de Leite)

Linha Doce Leite


A ORIGEM DO PÉ DE MOLEQUE



O Pé de Moleque com mel de abelhas, havia chegado à Europa na Alta Idade Média, trazido pelos árabes em suas incursões à Península Itálica e à Península Ibérica. Dessa invenção árabe se originaram, antes do nosso doce, de "mel de cana ("rapaDURA", Brasileira)", o similar português de mel de abelhas, o “nogat” (nome que veio do francês), o "nougat" francês de Montélimar no Vale do Ródano "turrón" de Alicante, Valência, de Toledo, de Castuera (na Estremadura), o italiano "torrone" de Cremona, Alba Siena, Benevento, o siciliano "ciubatta" e ainda o indiano "chikki", que foi levado para o oriente pelos portugueses no início do século XVI.

Variações no Brasil O pé de moleque surgiu em meados do século XVI com a chegada da cana de açúcar à Capitania de São Vicente, trazida pelo navegante Martin Afonso de Souza. O pé de moleque é extremamente popular no Brasil. A cidade de Piranguinho no sul do estado de Minas Gerais é famosa pela produção artesanal do tradicional pé de moleque mineiro, a qual tem como lema ser a capital nacional do pé de moleque. Piranguinho ainda tem se destacado no cenário nacional, através festa do maior pé de moleque do mundo, que já faz parte do calendário cultural de festividades do município.

Nas regiões sul e sudeste do Brasil, o pé de moleque é um doce bastante relacionado às culturas caipira "QUEBRA DENTES" e na versão açoriana com mel de abelhas, mais delicado, e também mais caro, devido ao preço do mel de abelhas, e se relaciona ao pé de um moleque. Em outras regiões do Brasil, o doce sofre variações, com mistura da GARAPA AO MEL DE ABELHAS, nos ingredientes de sua fórmula. Na região nordeste do Brasil, em estados como Pernambuco e Alagoas, o pé de moleque é um bolo que faz parte da culinária junina, sempre que possível triturado ou servido na forma líquida, devido a GARAPA, ele também pode ser feito na base de massa de macaxeira acrescido de outros ingredientes como café, castanha, cravo, erva-doce entre outros, sempre com o objetivo de quebrar a resistência da GARAPA.

Este pé de moleque é preparado com massa puba (massa de macaxeira que passou pelo processo de fermentação), açúcar, ovos, manteiga ou margarina, coco ralado e leite.

Após serem misturados todos os ingredientes, a massa é colocada em porções geralmente ao comprido e enrolada na folha verde da bananeira, e em seguida é assada no forno.

Finalmente, deve ser diferenciado de outros doces similares, mas que não usam os mesmos ingredientes ou métodos tradicionais como a paçoca doce (que não é cozida), o gibi, o doce de leite com amendoim, o pé de moleque branco (que utiliza bicarbonato de sódio), etc.

A FABRICAÇÃO tradicional do doce se dá através da mistura de amendoins torrados e moídos que são posteriormente misturados a uma rapadura previamente derretida, com o cuidado de quebrar a garapa, que tem a dureza do açúcar cristalizado, dai o nome antigo de "quebra queixo" ou "quebra dentes", quando era fabricado artesanalmente, por vendedores ambulantes. A mistura é lentamente batida em fogo brando até atingir o ponto prévio à quebra da chamada cristalização e rapidamente a mistura deve ser distribuída sobre uma superfície lisa e fria de pedra. A utilização de um tacho de cobre é desejável. Depois de resfriado o doce adquire a consistência macia que é característica do processo tradicional por incorporar o óleo do próprio amendoim macerado. Alguns grãos inteiros podem ser acrescentados à mistura, com o fim de quebrar a resistência do cristal, que costuma ficar muito duro, próximo da dureza da pedra de açúcar de cana, muito duro.

Tal processo artesanal foi posteriormente substituído por outros similares, mais simples, ao se misturar o açúcar derretido com os amendoins torrados de modo a obter um pé de moleque bastante crocante e não - rígido (igualmente popular, o rígido é o "quebra queixo ou quebra dentes"). Assim se pôde manufaturar o doce em maior escala mantendo um padrão industrial, e a satisfação do consumidor.

INDUSTRIALIZAÇÃO E PRODUÇÃO

Atualmente no mercado existe linha de processo capaz de aumentar significativamente a produção e a qualidade final dos produtos (pé de moleque). O processo inicial para produção de pé de moleque permanece o mesmo, é feito a quantificação de ingredientes em tacho misturador/cozinhador, com cozimento e manipulação. Depois de cozidos, a massa é colocada na linha de processo composta por: esteira transportadora, laminador, calibrador, ventiladores, facas rotativas para o corte longitudinal e guilhotina para o corte transversal, podendo o dimensional ser variado conforme desejado.

Princípio de Funcionamento da Linha Formadora para Doce de Pedra (Pé de Moleque)

Linha Pe Moleque


O AMENDOIN



O Amendoim (Arachis Hypogaea L.), também chamado: amendoí, amendoís, mandobi, mandubi, mendubi, menduí, minuim, mindubi, lenae e duckworth, é uma planta da família fabaceae. Embora confundido com noz. O amendoin é um membro da família da beterraba marinha e seu fruto é do tipo vagem. A planta do amendoim é uma erva, com caule pequeno e folhas trifolioladas, com abundante indumento, raiz aprumada, medindo entre 30-50 cm de altura. As flores são pequenas, amareladas e, depois de fecundadas, inclinam-se para o solo e a noz desenvolve subterraneamente.

O amendoim tem uma grande importância econômica, principalmente na indústria alimentar. Algumas variedades têm uma grande quantidade de lípido e têm sido utilizadas para a fabricação de óleo de cozinha (dão de 45 a 50% de óleo). Em várias regiões da África, o amendoim é moído para cozinhar vários pratos da culinária local, que ficam assim mais ricos em lípidos e proteínas.

Etimologia

"Amendoim", "alcagoita" (Algarve, Sul de Portugal, "amondoí", "amendoís", "mandobi", "mandubi", "mendubi", "menduí" e "mindubi" originaram-se do tupi mãdu'bi, "enterrado".

Descrição

O amendoim é uma planta originária da América do Sul (Brasil e países fronteiriços: Paraguai, Bolívia e norte da Argentina), na região compreendida entre as latitudes de 10º e 30º sul, com provável centro de origem na região do Chaco, incluindo os vales do Rio Paraná e Paraguai.

A difusão do amendoim iniciou-se dos indígenas para as diversas regiões da América Latina, América Centra e México. No século XVIII foi introduzido na Europa. No século XIX difundiu-se do Brasil para a África e do Peru para as Filipinas, China, Japão e Índia.

Além de “amendoim”, a Arachis Hypogaea recebe diversos nomes, como alcagoita ou ervilhana (Sul de Portugal), aráquide, caranga, carango (Moçambique), jiguba, jinguba, mandubi, manobi, amandubi, amendo mepinda (Angola), mancarra (Cabo Verde e Guiné-Bissau).

Em alemão, é conhecido por Erdnuss; em espanhol, por cacahuete (só na Espanha), maní (América do Sul) ou cacahuate (México); em francês, por arachide, arachis ou cacahuète, arachidi em italiano; em inglês, por peanut.

Modos de Utilização e Consumo

O consumo mais popular do amendoim se dá das seguintes formas: como manteiga de amendoim (em sanduíches, doces ou consumido puro), inteiros (torrados ou cru). A principal utilização da manteiga de amendoim é em casa, mas grandes quantidades são também utilizadas na produção comercial de sanduíches, doces e produtos de panificação. Também é largamente utilizado como recheio ou componente de chocolates e bombons. No Brasil, vários produtos alimentícios têm como base o amendoim: paçoca de amendoim, pé de moleque, doce de amendoim, entre outros. Também é consumido no formato de bolo e sorvete.

Óleo de amendoim é frequentemente utilizado na culinária, porque tem um sabor suave e queima a uma temperatura relativamente elevada. O amendoim também é usado para a alimentação de aves de jardim. Os amendoins têm uma variedade de usos finais industriais. Tintas, vernizes, óleos lubrificantes, roupas de couro, mobiliário polonês, inseticidas e nitroglicerina são feitos de óleo de amendoim. O sabão é feito de óleo de saponificada, cosméticos e muitos contêm óleo de amendoim e seus derivados. A porção de proteínas do óleo é usada na fabricação de algumas fibras têxteis.

As cascas de amendoim são aproveitadas na fabricação de plástico, gesso, abrasivos, e combustível. Eles também são usados para fazer celulose (rayon e utilizado em papel) e mucilagem (cola). A parte aérea da planta de amendoim é utilizada para fazer feno. O bolo de proteína (farelo de bagaços), resíduo do processamento do óleo, é usado na alimentação animal e como fertilizante do solo. Também pode ser usado, como outros legumes e grãos, para fazer um leite sem lactose, como bebida, o leite de amendoim.

Utilização na América Latina

O amendoim é rico em aminoácidos, que ativa suas funções sexuais principalmente em pessoas idosas do sexo masculino, porém tem efeito colateral de flatulência.

A Argentina é a maior produtora de amendoim na América Latina e a 9ª maior do mundo. No Brasil, se produz um doce a base de amendoim pastoso, fécula de mandioca e açúcar, conhecido como paçoquinha. Na Colômbia, a semente é consumida de diversas formas: frito (cristalizadas, frito com e sem casca, com e sem sal), torrados, com ou sem casca, e cristalizada. Neste último caso, cristalizadas caramelo, vermelho é a cor vermelha natural da casca. Ele também é usado para fabricar o Nougat de Amendoim embebido em caramelo.

No Chile, é normalmente vendido como um lanche, preparado ou industrial, de artesanato ou em estações de serviço, também em supermercados, quiosques e lojas de conveniência, entre outros. Além disso, em quase todos os cantos das áreas do centro turísticas ou comerciais. Cuba também o tem como um alimento bem popular, sendo vendido nas ruas pelos chamados "Manisero", que torram as sementes e as vendem embaladas nos famosos "cones de amendoim", popularizado pela canção de Moisés Simons, "El manisero"
Na Espanha, a semente é consumida crua ou assada, então chamada de "Panchito", embora seja geralmente conhecido popularmente como "cacahuetes" ou "cacau". Nas Ilhas Canárias são chamados de Maní. No México, é comum encontrá-los em diferentes formas, como aperitivo ou lanche (salgado,tipo japonês, caramelizados, picantes, etc.) Ou como um doce altamente nutritivo tradicional feito com amendoim e mel chamado "pé de cabra" ou "fricassé" (você também pode fazer com outras sementes, sementes de abóbora) e, até mesmo, como marzipan de amendoim. Ele também é usado para preparar vários pratos, como frango ao molho de amendoim.

No Equador, é um alimento amplamente consumido, que tem uma forte presença em algumas províncias costeiras e da província de Manabí, onde seu uso é essencial na preparação de pratos como frutos do mar viche os pratos corviche e outros feitos com bananas. Da mesma forma, utilizada na culinária do Equador para preparar bolinhos de peixe, cozidos, guatita, etc. É comercializado como um lanche em uma escala industrial em diversas formas: sal, mel, pimenta etc.

No Peru, também é um alimento popular que pode ser encontrado em várias apresentações e preparações, confit doces e salgados artesanais e industriais com caramelo de enchimento para chocolates etc . Também é usado na preparação de um prato chamado "patinhas com amendoins." Na Venezuela e, provavelmente, em outros países, se usam amendoim com nozes e grãos diversos na decoração da mesa na véspera de Natal ou como um lanche para as crianças na escola.


A ORIGEM DA BARRA DE CEREAL



As ‘barras de cereais‘ foram descobertas por um navegador, na Polinésia, em 1985, chegando ao Brasil em 1990.

As barrinhas contêm cereais integrais, ou seja, grãos cuja estrutura não foi alterada pela refinação. Assim, eles mantêm a integridade de seus nutrientes (fibras, vitaminas e minerais), ao contrário do que acontece com alguns alimentos refinados, como farinha de trigo, açúcar refinado e fubá de milho, durante os processos industriais de fabricação.

Os sabores das barrinhas são muito variados, os principais ingredientes são frutas desidratadas e cristalizadas (ameixa preta, damasco, pêra, maçã, mamão, coco e banana) e os cereais integrais (flocos de arroz tostados, flocos de aveia). Elas aumentam a sensação de saciedade, reduzem a tentação de beliscar guloseimas durante o dia e com as fibras contidas nos cereais integrais nestes alimentos o fluxo intestinal e o seu intestino funcionam melhor e com maior regularidade regularmente.

Alimento Saudável

Em razão dos ótimos benefícios que proporcionam ao organismo e ao funcionamento do sistema digestivo, as fibras e cereais têm sido cada vez mais aprovadas como a base de uma alimentação saudável, conquistando espaço na alimentação de adultos, jovens e crianças.

As barras de cereais são uma ótima opção para quem enfrenta a correria do dia a dia e quer aproveitar os vários benefícios das fibras, como a redução do colesterol, a melhora do trânsito intestinal, etc. Até mesmo pessoas que estão em dieta para redução de peso as consomem, a fim de terem a saciedade aumentada, já que as barras podem satisfazer a vontade de comer doce, sem colocar a dieta em risco por serem bem menos calóricas.

As opções e sabores disponíveis no mercado são diversos. As barras energéticas e nutricionais podem ser divididas em: barra de cereais fibrosas, energéticas, proteicas, dietéticas e light. Os principais sabores são: ameixa-preta, damasco, pêra, maçã, coco, mamão, banana. O consumidor tem também a opção das barrinhas salgadas, já existentes no mercado, que têm como ingredientes: castanha de caju torrada, soja granulada e gergelim.

Os cereais são ricos em um nutriente muito necessário na alimentação, que é o carboidrato. Ele fornece energia para as suas necessidades físicas e mentais diárias. As barras contêm cereais integrais, ou seja, que não passaram pelo processo de refinação, preservando assim todos os seus nutrientes, como fibras, vitaminas e minerais.

A barra de cereal pode ser consumida nos intervalos das refeições, como um lanche, sobremesa e antes da prática de atividades físicas.

Receitas de Barrinhas de Cereais

Receita (1)

Ingredientes para fazer a receita:

• 4 colheres de açúcar mascavo
• 1/2 xícara de mel
• 1 xícara de granola light
• 1/2 xícara de flocos de arroz integral
• 1/2 xícara de uvas passas, ameixas e damascos picados
• 1/2 colher de margarina.

Como fazer a barra de cereal:

Colocar todos os ingredientes, com exceção da margarina, numa panela anti-aderente e cozinhar, sem parar de mexer, por 10 minutos ou até virar uma mistura homogênea. Usar a margarina para untar uma superfície lisa e despejar ali a mistura, formando um retângulo de, mais ou menos, um centímetro de espessura. Cortar as barrinhas enquanto a mistura ainda estiver quente. Depois que estiverem frias, guardar as barrinhas num recipiente sequinho. Fechar bem.

Receita (2)

Ingredientes para fazer a receita:

• 1/2 xícara de açúcar refinado ou mascavo
• 400 g de mel (pode ser falso ou puro)
• 2 xícaras de flocos de arroz
• 1 xícara de aveia grossa
• 1 colher de sopa de germe de trigo
• 1 colher de sopa de farelo de trigo
• 1 colher de sopa de gergelim (ou linhaça)
• 1/2 xícara de passas de uvas pretas sem sementes ou banana passa ou ameixas pretas (picadas)
• 1/2 xícara de granola
• 1/2 xícara de coco queimado
• 1/2 xícara de flocos de milho com ou sem açúcar

Como fazer a barra de cereal:

Misture tudo e leve ao fogo alto por 10 minutos, sempre mexendo, coloque em uma forma com aproximadamente 20×30 cm untada com margarina, deixar resfriar um pouco e com uma faca, corte as barrinhas.

INDUSTRIALIZAÇÃO E PRODUÇÃO

Atualmente no mercado existe linha de processo capaz de aumentar significativamente a produção e a qualidade final dos produtos (barra de cereal). O processo inicial para produção de barra de cereal o mesmo, é feito a quantificação de ingredientes em um misturador contínuo, o qual faz a mistura destes ingredientes e deposita na caixa sob o laminador onde inicia o processo de formação de um tapete de massa passando por vários equipamentos até o fim de seu processo. Abaixo mostramos um processo de fabricação industrializado.

Princípio de Funcionamento da Linha Formadora de Barras de Cereais

Linha Barras