Temperadeira de Chocolate R-TPC

Função: tem a finalidade de temperar o chocolate, isto é pré-cristalizar a gordura (Manteiga de Cacau) contida no chocolate formando cristais estáveis do tipo β e β' o que provocará a aceleração da cristalização total do produto aumentando sobremaneira seu brilho e sua vida útil e impedindo a formação de “fat bloom” e “sugar bloom” no produto final.

Construção: é construída segundo as mais modernas técnicas de pré-cristalizacao de chocolate, tendo uma coluna de temperagem formada por discos com grandes superfícies de troca térmica onde o chocolate transita em seu interior no conceito first-in/first-out. Esta coluna é subdividida em três zonas, a primeira com o intuito de homogeneizar a temperatura de entrada da massa, a segunda zona é a responsável pela criação dos cristais β estáveis e a terceira zona o chocolate será reaquecido reduzindo a quantidade de cristais β' sem a destruição dos cristais β.

Devido a máquina possuir dentre os discos de temperagem elementos misturadores de alta eficiência, operando através de alta turbulência, tanto no setor de chocolate como no setor de água de resfriamento a R-TPC torna realidade um novo processo físico na formação de cristais, divergindo do processo das temperadeiras tradicionais, nas quais o crescimento cristalino só ocorre com raspagem e mistura do chocolate sobre uma superfície refrigerada. A R-TPC utiliza elementos misturadores desenvolvidos de forma a obter um cisalhamento extremamente elevado, indo de encontro às mais recentes constatações, segundo as quais cisalhamentos elevados propiciam a formação de cristais estáveis β diretamente na massa fundida, ou seja, sem passar pelas formas cristalinas de menor estabilidade ƴ, α e β`.

Nesse modelo de temperadeira o responsável pelo resfriamento do produto é água fria (de 8 a 10 C) proveniente de um “chiller” externo e o controle de temperatura (tanto da água como da massa) é realizado através de válvulas solenóides (on-off) e resistências de aquecimento os quais são monitorados através de um PLC.

Produção Nominal / Consumo de Água para Resfriamento

(#) - Temperatura de entrada da água = 12 oC, pressão = 3,5 bar.