LINHA DE COBERTURA DE
CHOCOLATES E SIMILARES

Doce é bom, mas doce coberto com chocolate é irresistível. Conheça a nossa linha de máquinas para cobertura de chocolates e similares.

A aplicação de coberturas é uma etapa fundamental para a produção de doces. Nesse sentido, conheça a nossa linha de máquinas para cobertura de chocolates e similares.

Primeiramente é preciso ressaltar que esse equipamento realiza quanto a cobertura total quanto a parcial (banho de fundo). Adaptando-se, dessa forma, à sua realidade.

Confira a sua lógica de funcionamento: 

Lógica de Funcionamento

Equipamentos que Poderão compor a Linha de Cobertura

1. Cobrideira de Chocolate ou Similar R-CBC
2. Temperadeira para Chocolate R-TPC
3. Tanque para Chocolate R-TQC
4. Túnel de Resfriamento R-TRF

Cobrideira de Chocolate R-CBC

Antes de mais nada ele é confeccionado em estrutura de aço carbono, com todos os elementos internos que terão contato com o produto: recipiente de massa, caixas de coberturas, eixos, e outros, construída em aço inoxidável. 

Além disso, possui todos os elementos necessários para uma perfeita cobertura, descritos abaixo:

Caixa de Cobertura Superior

É constituída primordialmente de um recipiente confeccionado em aço inoxidável tendo em sua parte inferior um sistema tipo comporta que regula o fluxo de chocolate sobre o produto, e consequentemente cobrindo as laterais e a parte superior do produto.

Caixa de Cobertura Inferior

É constituída primordialmente por um rolo girante que tem a função de arrastar o chocolate sobre uma chapa horizontal regulável, onde é realizada a cobertura inferior do produto.

Ventilador

Nossas máquinas para cobertura de chocolate visam a eficiência. Dessa forma, o ventilador retira o chocolate excedente, controlando assim a espessura da camada sobre o produto. A regulagem da vazão e pressão do ar se dão através da variação de rotação do ventilador, por intermédio de um inversor de frequência.

Sistema Vibratório

Em primeiro lugar ele é instalado sob a esteira transportadora. Nesse sentido, ele gera uma frequência pré-determinada no produto, fazendo com que retire o excesso de chocolate nas laterais e elimine as bolhas de ar que podem se formar na massa.

Sistema de Eixo Raspador

Seu eixo estriado, instalado sob a esteira transportadora, toma o formato exato da mesma e de um raspador com aquecimento. Dessa forma, ajusta a espessura da capa de chocolate sob o produto.

Sistema Inibidor de Rabicho

Um eixo acionado por um motoredutor de alta rotação instalado após o retorno da esteira transportadora. Como resultado, ele retém os rabichos de massa formados na passagem do produto da esteira da cobrideira, para a esteira do túnel de resfriamento.

 

Bomba Inferior de Massa

Embolo giratório que transporta a massa do recipiente inferior até as caixas de cobertura.

Bomba de Retorno de Massa

Dupla engrenagem helicoidal (opcional).

Sistema para Controle de Temperatura da Água

Dois sistemas independentes para controle da temperatura da água que circula pelas camisas da cobrideira. 

Primeiramente, um deles é constituído por um reservatório, resistências tubulares, bomba centrífuga e válvula solenoide (para controle de entrada de água gelada) o qual é o responsável pelo controle de temperatura da água que circula no recipiente de massa.

Por fim, outro possui um reservatório, resistências tubulares, e bomba centrífuga o qual é o responsável pelo controle de temperatura da água que circula pela rampa da cobrideira.

Sistema de Aquecimento Interno

Resistências infravermelhas que mantém o interior do equipamento numa temperatura pré-determinada.

Mesa de Entrada

Feita, sobretudo, para reduzir a quantidade de resíduos na cobrideira, a mesma é equipada com uma mesa de entrada, que por possuir esteira similar à cobrideira (aberta), faz com que o resíduo venha a cair em bandejas instaladas na parte inferior da mesa. Possui acionamento independente através de um motoredutor.

Velocidade de Operação: 1,5 a 4,5 m/min.

Temperadeira de Chocolate R-TPC

A temperagem do chocolate é fundamental para garantir uma cobertura uniforme. Dessa forma, desenvolvemos para nossa linha de máquinas para cobertura de chocolates e similares uma tempereiradeira de alta precisão.

Nesse sentido, ela pré-cristaliza a gordura (Manteiga de Cacau) contida no chocolate, formando cristais estáveis do tipo β e β’, o que provocará a aceleração da cristalização total do produto. Como resultado, o chocolate ganha mais brilho e vida útil, bem como impede a formação de “fat bloom” e “sugar bloom” no produto final.

Antes de mais nada, essa máquina para coberturas de chocolate e similares é construída segundo as mais modernas técnicas de pré-cristalizacao.

Possui uma coluna de temperagem formada por discos com grandes superfícies de troca térmica. Como resultado, o chocolate transita em seu interior no conceito first-in/first-out. Esta coluna é subdividida em três zonas, a primeira com o intuito de homogeneizar a temperatura de entrada da massa, a segunda zona é a responsável pela criação dos cristais β estáveis e a terceira zona o chocolate será reaquecido reduzindo a quantidade de cristais β’ sem a destruição dos cristais β.

Diferencial

A máquina possui dentre os discos de temperagem elementos misturadores de alta eficiência, operando através de alta turbulência, tanto no setor de chocolate como no setor de água de resfriamento a R-TPC. Essas características, sobretudo, tornam realidade um novo processo físico na formação de cristais, divergindo do processo das temperadeiras tradicionais, nas quais o crescimento cristalino só ocorre com raspagem e mistura do chocolate sobre uma superfície refrigerada. 

Nossa máquina para cobertura para cobertura de chocolate R-TPC utiliza elementos misturadores desenvolvidos de forma a obter um cisalhamento extremamente elevado, indo de encontro às mais recentes constatações, segundo as quais cisalhamentos elevados propiciam a formação de cristais estáveis β diretamente na massa fundida, ou seja, sem passar pelas formas cristalinas de menor estabilidade ƴ, α e β`.

Além disso, nesse modelo de temperadeira o responsável pelo resfriamento do produto é água fria (de 8 a 10 C) proveniente de um “chiller” externo e o controle de temperatura (tanto da água como da massa) é realizado através de válvulas solenoides (on-off) e resistências de aquecimento os quais são monitorados através de um PLC.

Produção Nominal / Consumo de Água para Resfriamento

Tanque de Chocolate R-TQC

Antes de temperar o chocolate é preciso derrete-lo. Em suma, nossa linha de máquinas para cobertura de chocolate e similares apresenta mais uma solução inovadora

O tanque de chocolate R-TQC derrete e armazena chocolate ou produtos similares quanto ao teor de gordura.

Nesse sentido, a construção desse tanque leva em consideração a importância dessa etapa. Na parte superior existe uma grelha confeccionada por tubos, por onde circula água quente responsável pelo derretimento do chocolate.

É confeccionado em rígida estrutura metálica de aço carbono protegido por fundo epóxi e com acabamento superficial em esmalte a base de poliuretano. 

Do mesmo modo, é composto por um depósito cilíndrico, para o derretimento e armazenamento do chocolate ou similar, o qual consiste de uma câmara de fundo duplo para circulação de água através de bomba centrifuga e aquecida através de resistências controladas por um termostato que asseguram uma temperatura constante em todas as partes que mantêm contato com o produto.

O sistema possui pás giratórias acionadas através de moto-redutor, mantendo o chocolate em movimento contínuo. Como resultado, ele proporciona uma perfeita homogeneização.

Primeiramente, o Túnel de Resfriamento R-TRF pode ser construído em duas opções de troca de calor para resfriamento:

R-TRF (A): onde a troca de calor ocorre somente através de convecção forçada de ar frio.

Dessa forma, o método tem aplicação para resfriamento de produtos que entram no Túnel de forma espaçada, bem como não há a necessidade de resfriamento da parte inferior.

Aplica-se esse método, por exemplo, em produtos cobertos com Chocolate (pós cobrideira), Biscoitos Recheados, Biscoitos (bases), Placas de Waffer, etc.

Tempos de Resfriamento (Residência) / Temperatura Interna:

Em contrapartida, oferecemos também a R-TRF (B): onde a troca de calor ocorre na parte superior, através de convecção forçada de ar frio e na parte inferior através de condução.

Dessa forma, a esteira se apoia numa mesa construída em dupla camisa, por onde circula água fria.

Em princípio, esse método de resfriamento é ideal para produtos que entram no Túnel de forma compacta ou onde há a necessidade de resfriamento da parte inferior mais rápido do que a parte superior (pós pré-cobrideira).

Esse método é ideal, por exemplo, em Mantas de Produtos (Linha Formadora de Barras) e primeira cobertura de produtos que recebem duas Coberturas de Chocolate (pré cobrideira).

 

 

Equipamento

 

Capacidade

1.000

 

1.000 Kg

2.000

 

2.000 Kg

3.000

 

3.000 Kg

5.000

 

5.000 Kg

10.000

 

10.000 Kg

TÚNEL DE RESFRIAMENTO R-TRF

Primeiramente vamos à Mesa de Entrada, que é confeccionada em rígida estrutura metálica de aço carbono com padrão de acabamento em esmalte a base de poliuretano (pintura eletrostática).

Além disso, a mesa de apoio da esteira transportadora é feita em aço inoxidável AISI 304.

Na sua extremidade possui sistema de inversão através de faca apoiada sobre fusos. Como resultado, ela permite fácil ajuste da distância da mesma com o equipamento anterior (cobrideira).

Em suma, para o perfeito alinhamento da esteira transportadora, o módulo tem um sistema de alinhamento foto-pneumático.

Duto de Resfriamento

O Túnel de Resfriamento R-TRF da RSA possui duas opções de duto de resfriamento.

Na primeira, a R-TRF (A), a troca de calor ocorre através de convecção forçada

Em suma, esse sistema consiste de um duto hermético formado por capotas e mesas fabricadas em poliuretano expandido revestido por shell de fiberglass.

Ao mesmo tempo, ele se apoia sobre rígida estrutura metálica de aço carbono. As capotas são apoiadas sobre nervuras laterais das mesas, dessa forma possuem construção que permite que as capotas basculem lateralmente. Como resultado, o operador tem fácil acesso ao interior do duto.

Sob o mesmo ponto de vista, seu interior conta com dois dutos através de mesas de aço carbono com acabamento em pintura negra.

O duto superior é responsável pelo resfriamento do produto, pois é nesse em que a correia transportadora se apoia. Da mesma forma, o duto inferior tem a finalidade do retorno do ar para o Sistema de Resfriamento.

A segunda opção é a R-TRF (B)

Ela executa troca de calor através de convecção forçada e condução

Em suma, um duto hermético formado por capotas e mesas fabricadas em poliuretano expandido revestido por shell de fiberglass. Por sua vez, ele é apoiado sobre rígida estrutura metálica de aço carbono.

As capotas são apoiadas sobre nervuras laterais das mesas, as quais possuem construção que permite que as capotas basculem lateralmente. Como resultado, o operador tem fácil acesso ao interior do duto.

De maneira idêntica, seu interior é subdividido em dois dutos através de mesas de aço inoxidável, construídas em dupla camisa por onde circula água fria (#).

O duto superior é responsável pelo resfriamento de produto, pois é nesse em que a correia transportadora se apoia. Por fim, o duto inferior tem a finalidade de retorno do ar para o Sistema de Resfriamento.

(#) Considerar os valores abaixo  para o dimensionamento de um Chiller, para resfriamento de água, que poderá ou não ser fornecido em conjunto com a Linha pela RSA.

Observação: A água fria deverá ter a Temperatura = + 5 oC

 

Produto

Temperatura

Tempo de Residência

Cobertos com Chocolate

12 – 14 C

7 – 9 min

Cobertos com Compound

8 – 10 C

4 – 6 min

Biscoitos (Base á 50 C)

8 – 10 C

1,5 – 3 min

Biscoitos Recheados

8 – 10 C

5 – 7 min

 

Sistema de Resfriamento

Primeiramente estamos falando de um equipamento que faz o insuflamento do ar no interior do duto, através de conjunto de ventiladores tipos sirocco.

Nesse sentido, o Resfriamento do ar ocorre através de expansão direta de refrigerantes ou através de Água Fria ou Solução Água + Glicol

Primeiramente, opção de expansão direta de refrigerantes R 22 ou R 132. Nela há o insuflamento do ar no interior do duto de resfriamento.

Dessa forma, o sistema é confeccionado visando alto rendimento frigorífico, associado a um excelente grau de controle de capacidade. Tanto de processo como do próprio sistema.

É composto por: evaporador, ventilador duplex de dupla aspiração tipo “sirocco”, compressor hermético, condensador resfriado a água tipo “shell and tube”, válvula reguladora da temperatura de evaporação modelo “CPCE” (responsável por assegurar que o evaporador nunca venha a bloquear através de gelo) e demais válvulas controladoras de processo e segurança.

Observação: Nesta opção pode-se acrescentar, como elementos adicionais, os seguintes itens:

Filtros de ar (para produtos que possam soltar resíduos, como por exemplo biscoitos)

Substituição do compressor hermético por semi-hermético ou Aberto.

Substituição do condensador resfriado a água tipo “shell and tube” por condensador resfriado a ar.

Sistema de desumidificação, composto por uma serpentina de pós aquecimento, aquecida através de água quente (45C), válvulas solenóide (NA e NF), umidostato e controlador de temperatura adicional.

Produto

Temperatura do Ar

Temperatura da Água

Tempo de Residência

Manta de Nougat Aerado

8 – 10 C

3 – 5 C

9 min

Manta de Caramelo

8 – 10 C

3 – 5 C

12 min

Manta de Granola

8 – 10 C

3 – 5 C

10 min

Pós Pré Cobrideira

14 C

5 C

4 min

Segunda Opção: Água Fria ou Solução Água + Glicol

Antes de mais nada, nesse método o resfriamento ocorre através da passagem de água ou solução por dentre uma serpentina de resfriamento. Além disso há e insuflamento do ar no interior do duto de resfriamento.

O sistema é confeccionado, acima de tudo, visando alto rendimento frigorífico associado a um excelente grau de controle de capacidade tanto de processo como do próprio sistema.

É composto por: serpentina de resfriamento, ventilador duplex de dupla aspiração tipo “sirocco”, válvula solenóides (NA e NF).

Observação: Nesta opção pode-se acrescentar, como elementos adicionais, os seguintes itens:

Filtros de ar (para produtos que possam soltar resíduos, como por exemplo Biscoitos)

Sistema de desumidificação, composto por uma Serpentina de Pós Aquecimento, aquecida através de água quente (45C), Válvulas solenóide (NA e NF), Umidostato e controlador de temperatura adicional.

Túnel de Resfriamento R-TRF: acionamento da correia transportadora

Em princípio, o sistema é composto por uma rígida estrutura de aço carbono e é apoiado no cilindro de tração revestido por borracha atóxica. Nesse sentido, o acionamento ocorre através de moto redutor com velocidade monitorada por inversor de frequência.

Além disso, o módulo também possui sistema de esticamento pneumático da correia transportadora.

 

Equipamento

Largura de Trabalho

Consumo de Água Fria por Módulo = 2 m (#)

R-TRF 420

420 mm

360 l/h

R-TRF 620

620 mm

405 l/h

R-TRF 820

820 mm

450 l/h

R-TRF 1.050

1050 mm

510 l/h

R-TRF 1.300

1300 mm

580 l/h

Mesa de Saída

Por fim, a mesa de saída do Túnel de Resfriamento R-TRF possui as mesmas características construtivas da mesa de entrada.

Se você gostou da nossa linha de máquinas para cobertura de chocolate e similares entre em contato e solicite um orçamento.